커피 추출법
원두에서 커피를 추출하는 방법으로는 에스프레소 머신을 사용하는 가압 추출법, 핸드밀을 이용하는 여과법, 프랜치 프래스를 사용한 담금방식, 그리고 터키식 달임법이 있습니다. 보통 에스프레소 머신을 이용하는 가압추출법이나 우려내기법 등은 업장에서 주로 사용되는 방법이며, 개인은 핸드밀을 이용한 여과법이나 프랜치 프레스를 많이 이용합니다.
커피추출-핸드드립(Hand Drip)방법
사람의 손으로 드립포트(Drip Pot)와 드리퍼(Driper), 필터(Filter), 서버(Server)를 이용하여 추출하며, 추출과 동시에 여과가 일어나는 것이 핸드드립의 특징입니다.
우선 핸드밀(Handmill)로 원두를 취향에 맞게 갈아줍니다. 다음 필터용지를 드리퍼에 장착시킨 다음, 뜨거운 물로 페이퍼를 한번 적셔주면서 서버로 물을 받아줍니다. 이것은 필터 자체의 향을 없어주며 서버의 보온효과를 얻는 장점이 있습니다. 다음으로 서버의 물을 버린 후 필터용지에 커피가루를 담습니다.(1인기준 10~13g) 커피가루를 고루 평탄하게 만든 다음, 93도 정도의 뜨거운 물을 중심으로부터 시계방향으로 회전하며 주입합니다. 최상의 커피를 음미하기 위해서는 2~3회 주입이 적당하며, 개인의 취향 및 자유에 따라 주입시간 및 주입횟수를 다르게 하세요. 여기서 주의할 점은 물을 가운데가 아닌 바깥에 주입하게 되면 드리퍼를 타고 바로 흘러내리게 되어 커피 본연의 맛이 흐려지게 됩니다.
추출이 너무 적게 되면 풀맛과 견과류와 같은 맛, 신맛이 크게 나타나며 과잉우출되면 불쾌하고 쏘는 맛, 쓴맛이 크게 나타나게 됩니다.
원두-브라질 버본
- 93도의 끓는 물로 서버를 데우며 적정한 온도를 맞춰준다.
- 시계방향으로 가늘고 천천히, 그리고 골고루 물을 뿌려주어 뜸을 들인다. 커피맛을 좌우한다.
- 뜸 들이기 과정에서 부풀어 갈라지고 가라앉으면 180ml (2인기준) 중 60ml 추출
- 2차 추출(120ml), 3차 추출(180ml). 거품이 동전 크기에서 점점 더 크게 될 정도로 늘려준다.
- 드리퍼를 가득 채운 물은 내리지 않고 바로 빼낸다.
원두 15g, 물 150ml, 물온도 93도
1. 뜸들이기(중심에서 바깥으로 나선형을 그리며 3회 빠른회전)/한두방울 떨어짐
2. 1차추출(드리퍼중심->바깥쪽->다시 중심 순으로 나선형을 그리며 5회 느린회전)/전체양의 50%
3. 2차추출(드리퍼중심->바깥쪽->다시 중심 순으로 나선형을 그리며 5회 보통회전)/전체양의 30%
4. 3차추출(드리퍼중심->바깥쪽->다시 중심 순으로 나선형을 그리며 3회 빠른회전)/전체양의 20%
3차 추출이 완전히 끝나기 전에 드리퍼를 서버에서 분리시켜 준다.
* 3차 추출 이상 추출하게 되면 커피 본연의 맛이 옅어질 수 있다.
핸드드립으로 카페라떼 만들기
원두 25g, 물 120ml, 물온도 93도
1. 추출한 커피액을 잔에 붓고 우유를 넣는다.
2. 얼음 8g을 넣고 잘 저어준다. (대략 10개 정도)
핸드드립은 독일의 멜리타 벤츠(Melitta Bentz)라는 여사가 개발한 방식이다. 뜨거운 물을 천천히 부어서 중력을 이용해 추출하는 방식으로, 기계의 압력에 의해 추출되는 에스프레소와는 다른 방법이다. 개인이 쉽게 즐길 수 있는 가장 기본적이면서도 자연스러운 방식 중 하나이다.
핸드드립 추출기구 종류는 칼리타(Kalita), 멜리타(Melitta), 고노(Kono), 하리오(Hario), 융드립 등이 있으며 커피기기 강국인 일본제가 유명하다. 추출기구는 종류마다 장단점이 있으며, 그에 따라 맛과 향이 달라진다.
여기에, 회사마다 다른 종류의 여과지(Filter)가 많은데, 드리퍼에 알맞지 않은 여과지는 커피 추출시 물의 빠짐이 순탄치 못하게 되어 커피를 제대로 즐길 수 없게 된다.
핸드 드립방식에는 유럽식과 일본식이 있는데 유럽은 그냥 한번에 물을 주욱 부어서 빠르게 추출해서 마시는 것이라면, 일본식은 커피포트의 물줄기를 이용하여 정성스럽게 뜸을 들인 후 2차, 3차 추출 등을 하는 방식이다. 커피의 진한 맛과 깊은 향을 오래도록 느끼기 위한 방식은 차이가 있지만, 보통 일본식을 주로 한다.
커피추출-프렌치 프레스(French Press)방식
처음에는 철제 용기였는데 1930년부터 유리 용기로 대체 사용되고 있으며, 가장 많이 보급된 커피 기구입니다. 다른 방법에 비해 자유도가 비교적 없는 단순한 방법이지만 분쇄도, 온도, 접촉시간 등을 조정해 가며 자신만의 커피를 추구할 수 있는 장점이 있습니다.
먼저 용기 안에 커피를 7~8g정도 넣은 후 93도 정도의 뜨거운 물을 120~150ml 넣어줍니다. 그리고 15~20초가 지난 후 커피 가루를 저어줍니다. 마지막으로 3~4분 후 플런저(Plunger, 막대기)를 밀어넣어 완성합니다. 담금시간 및 분쇄 굵기를 조정하여 개인의 취향에 맞는 커피를 만들 수도 있습니다.
