생두 이야기

커피에 관한 정확한 기록이나 자료가 없어 몇 가지 설로 인용되고 있다. 커피는 카파(Kaffa)라는 말에 어원을 두고 있다. 커피가 처음 발견된 지역으로 추정되며, 에티오피아어로 카파(Kaffa)는 신(God)을 뜻하는 Ka와 땅을 뜻하는 afa의 합성어로 “신이 주신 풍요로운 땅”이라는 뜻이다.
아랍어로 ‘Kaffa’는 ‘힘’을 뜻하고, 힘과 정열을 뜻하는 희랍어 ‘Kaweh’와 통하며, 이것이 아라비아에서 ‘Gahwa'(와인의 아랍어), 터키에서 ‘카흐베'(Kahve), 유럽에 건너가 카페(Cafe)로 불렸으며, 영국에서 ‘아라비아 와인’으로 불리다 1650년경 블런트 경이 커피라고 부른 것이 계기가 되었다.

커피는 식물학적으로 꼭두서니(Rubiaceae)과(科) 코페아(Coffea)속(屬)에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎 식물로 분류되며, 커피나무에는 체리라고 하는 열매가 붉게 익으면, 과육이 벌어지면서 녹색을 띤 생두가 나오는데, 이것을 말려서 볶은 뒤 가루를 내어 사용한다. 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된다. 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이다. 그밖에 수분, 조단백질, 추출물, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 들어 있다.

상업적으로 재배하는 품종은 아라비카종(Coffee Arabica)과 카네포라(로부스타)종(Coffee Canephora : Robusta) 및 리베리카종 (Coffee Liberica)의 3대 원종이 있다. 커피나무는 북회귀선과 남회귀선(적도를 중심으로 남,북위 25도 사이) 사이 열대지역에서 생산되며, 이 지역을 커피벨트(Coffee Belt) 또는 커피존(Coffee Zone) 이라고 부른다.

아라비카종은 에티오피아 원산으로서 해발 900∼2000m의 높은 지대와 15∼25℃ 사이의 계절성 기후에 더 잘 자란다. 병충해에 약하고 성장속도가 느리지만 매력적인 맛과 향이 뛰어나고, 카페인 함량은 약 1∼1.7% 정도이다. 아라비카종 중 타이피카(Typica)종과 버본(Bourbon)종이 가장 오래 되고 널리 알려진 품종이지만, 많은 연구와 개량을 거쳐 카투라(Caturra)종, 카투아이(Catuai)종, 문도노보(Mundo-Novo)종, 켄트(Kent)종, 카티모르(Catimor)종 등 70여종으로 개량 발전하여 재배 생산되고 있다. 브라질, 콜럼비아, 자메이카, 멕시코, 과테말라, 에티오피아 등지에서 생산하며, 전세계 커피 생산량의 약 70%를 차지한다.

로부스타종(Coffee Robusta)은 콩고 원산으로 평지와 해발 800m 사이의 낮은 지대에서 잘 자란다. 병충해에 강하고 성장속도도 빠르다. 카페인 함량은 약 2∼3%로, 거칠고 쓴맛이 강하며, 향은 밋밋하여 인스턴트 커피로 이용하는데, 전세계 산출량의 25%를 차지하며, 인도네시아, 우간다, 콩고, 가나, 베트남 등지에서 생산한다. 또 리베리카종 (Coffee Liberica)은 낮은 온도와 병충해에 강하고 100∼200m의 낮은 지대에서도 잘 자란다. 수리남, 라이베리아에서 약간량을 생산하며 주로 배합용으로 쓴다.

열매에는 2개의 종자가 들어 있다. 이 종자를 빼내는 과정을 정제(processing)라고 하며 방법에는 습식법과 건식법이 있다. 습식법은 열매를 물속에서 발효하여 각질과 과육을 없앤 뒤 다시 말려서 껍질을 벗겨내는 과정을 거친다. 이 방법은 주로 물이 풍부한 지역에서 사용하며 질 좋은 커피를 얻을 수 있다. 건식법은 열매를 말린 뒤 기계로 껍질을 벗겨내는 방법이다. 주로 건조한 기후와 작업환경이 열악한 지역에서 사용하며 품질이 고르지 않다. 정제가 끝나면 소비국으로 보내져 볶기, 배합, 분쇄 과정을 거친다.