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생두가공법

By [email protected] | 12월, 13, 2011 | 0 comments

커피 열매(coffee fruits)는 체리(cherry)로, 중심부 종자를 생두(Green Bean, 커피콩)라 부르며, 체리는 씨앗을 둘러싸고 있는 끈적한 내과피(생두 껍질, 파치먼트)와 0.5~2.0mm의 두껍고, 당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육, 펙틴), 익었을 때 빨간색이거나 노란색인 외과피(껍질)를 가지고 있다. 보통 체리 1개에 종자 2개가 있는 것은 플랫 빈 (Flat Bean), 종자 1개 있는 것은 피베리 (Peaberry)라고 하며, 성장조건과 유전자 형태에 따라 크기, 모양, 밀도가 다를 수 있다.

생두 품질은 대부분 커피 재배, 수확, 가공 과정에 따라 결정되므로, 가공 과정은 매우 중요한 단계이며, 수확한 열매에서 생두 외에 불필요한 과육을 제거하는 과정을 정제공정 이라 부르며, 이 과정은, 커피 맛과 품질을 결정하는 데에 가장 중요한 공정이 된다.

1. 자연건조방식(Natural Dry process, 건식법)
자연건조(Natural Dry)와 인공건조(Artificial Dry)로 나누며, 전통적인 커피 생산방법으로, 수확시기에 강수량이 적거나, 햇빛 건조가 가능한 국가나 소규모 농장에서 주로 이용되고, 대표적인 국가로는 브라질, 에티오피아, 예멘, 인도네시아, 인도, 에콰도르 등에서 사용된다. 체리 수확 후, 체리가 덜 익었거나 너무 익은 것, 손상된 것을 선별하는 과정을 거친 후, 곧바로 건조하며, 열매 상태 그대로 건조장(콘크리트 또는 아스팔트)이나 맨땅에 약 10cm 두께로 펼쳐 햇볕에 건조시키며, 고르게 마르도록 뒤섞어 주고, 밤에는 이슬을 피하기 위해 한 곳에 모아 덮개를 씌워준다. 하지만, 콩이 발효가 되면, 품질이 떨어지고, 볶은 후에도 나쁜 냄새가 나며, 외관상 발효된 콩 구분이 힘들어 냄새를 통해 알아내야 한다.

수분함량 약 20% 정도로 건조된, 커피 열매를 흔들면 씨앗과 외과피가 부딪히는 소리가 나며, 크기는 많이 줄고, 껍질은 단단하며 진한 갈색을 띠게 되었을 때, 체리 과육을 제거하여, 수분이 11~13% 정도까지 건조하며, 전체 건조기간은 약 10-25일 정도 소요된다. 인공건조는 건조탑 이라는 설비를 요하며, 인건비가 비쌀 경우 주로 이용하게 된다. 이 때 건조하는 온도가 품질에 미치는 영향은 매우 크며, 보통 50℃ 열풍으로 3일 정도 건조 후, 자연건조방식과 동일한 과정을 거쳐 생두로 가공된다.

현재 (브라질, 에티오피아, 예멘)등을 제외한 대부분의 아라비카 생산국은 습식법을 사용하며, 로부스타종 생산국도 점차 습식법을 채용하고 있다. 자연건조방식은 작업공정이 단순한 만큼 이물질이 혼입되기 쉽고, 또한 건조에 요하는 시간이 길기 때문에 자연 조건에 많은 영향을 받는다. 반면, 여유 있는 건조시간을 주기 때문에 부드럽고 잘 익은 풍미의 생두를 얻을 수 있고, 체리껍질과 그 안에 과육 성분들이 그대로 생두에 흡수되어 자연적인 미생물 발효에 의해 풍부한 바디감, 단맛, 떫은 맛과 약간의 흙내, 복합적인 맛이 형성되며, 특히 에스프레소 커피에 잘 어울린다. 실버스킨이 잔류되어 있는 경우가 많다.

2. 세척방식(Wet Dry Process / washed , 습식법)
현대적인 가공방법으로 건식법에 비해 비용은 많이 들지만 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어 대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있다. 수확된 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것은 제거 및 세척 후, 펄핑(Pulping)기계로 외과피와 과육을 제거하여, 수조에 1-2일 정도 넣어 0.5-2.0mm의 펙틴(Pectin)과 당분 성분의 끈적끈적한 점액질(Mucilage)을 제거하는 발효과정을 거치게 되며, 물에 씻어 햇볕에 건조시키게 된다.

건조과정을 거치면 내과피(Parchment)로 둘러쌓인 생두를 얻으며, 일반적으로 생두는 내과피 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 직전까지 이 상태로 보관한다. 출하 시에는 내과피 제거기(huller)로 제거한 후 크기에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하한다. 체리 껍질과 점액질이 완전히 제거되어 깔끔하고 부드러운 향미를 갖게 되며, 100% 습식법으로 가공하는 콜롬비아 커피와 그 외 중미에서 습식법으로 가공한 커피를 마일드 커피(Mild coffee)라고도 불린다.

일반적으로 잔류수분이 많고, 건식법에 비해 녹색이 짙으며, 탈곡에서 연마 공정으로 실버스킨 (생두에 부착된 박피)이 깨끗이 잡혀, 표면에 독특한 윤이 나는 경우가 많다. 결점두 혼입은 적으며, 특히 핸드픽이 필요 없는 커피도 많다. 건조기간이 짧기 때문에 산미를 강하게 느끼게 하는 것 많으며, 건식법보다 장시간 로스팅 하는 것이 좋고. 로스팅 후 습식법은 센터 컷(center cut) 채프(chaff)부분이 밝은 황색, 건식법은 짙은갈색 으로 구별 된다.

3. 세미 워시드 방식(Semi-washed Coffee, 반수세식)
건식법과 습식법이 합쳐진 형태이다. 수조에서 체리를 선별하고, 껍질과 과육을 제거한 후 파치먼트 상태로 건식법에 의해 건조 하는 것으로, 시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지 하면서 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있다. 소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반수세식 형태를 많이 도입하고 있다. 수세식과 달리 발효과정이 일어나지 않지만 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.

4. 펄프드 내추럴 방식(Pulped Natural Coffee)
건식법과 습식법의 중간 가공법으로 1990년대 초반 브라질에서 사용하기 시작, 체리를 수확하여 우선 흐르는 물에 씻은 후 펄핑(pulping)기계를 이용하여 체리 껍질을 제거, 펙틴과 당분 성분의 끈적끈적한 점액질(Mucilage)이 내과피(parchment)에 붙어 있는 상태로 햇볕 아래 수분함량이 12%정도로 될 때까지 건조시키게 된다.

규모가 큰 농장에서는 약20% 정도까지는 햇볕에 건조 시킨 후, 건조머신을 이용하여 적정 수분함량이 될 때까지 건조시키기도 한다. 건조 과정 중에 체리의 점액질이 생두에 그대로 흡수되어 워시드 커피보다 더 좋은 바디감과 단맛을 갖게 되며, 경쾌하면서 향이 풍부한 커피를 얻을수 있다.